In algen en grof zeezout gebraden procureur Duroc d’Olives

  • 60 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
procureur Duroc d’Olives 800g
aubergine 2stuk
Cevenne ui 1stuk
schorseneren 4stuk
bos peterselie 1stuk
lente-ui 1stuk
postelein 10g
duizendblad 10stuk
Griekse yoghurt 2eetlepels
gedroogde algen 50g
grof zeezout 400g
eiwitten 6stuk
Duroc d'Olives olijfolie 10cl
peper 1snuifjes
zout 1snuifjes
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Meng de algen, het zeezout en het eiwit en verdeel over de rauwe procureur. Bak af in de oven op 120° tot de kerntemperatuur 60° heeft. Gebruik hiervoor de vleesthermometer Duroc d’Olives.
Schil de aubergines en snij in twee. Doe ze in aluminiumfolie met een scheutje olijfolie, peper, zout en het teentje look. Bak 40 minuten op 190°. Mix de aubergines samen met de Griekse yoghurt tot een gladde crème.

Doe de Cevenne ui op z’n geheel in de oven op 160° gedurende 30 minuten, verwijder het vel en trek in stukken. Gril de stukjes even in de oven of brand de randjes af met een brandertje.
Voor de saus stoof je de ui samen met de fijngesneden wortelen aan in een beetje boter, tot ze mooi gekleurd zijn. Blus de pan met 2 dl sojasaus en 1 dl vlierbloesemsiroop. Voeg 6 dl bruine fond toe, 1 takje tijm, 1 takje laurier en het teentje look. Laat inkoken tot de gewenste sausdikte.

Frituur het wit van de lente-ui.

Schik alles op het bord. Werk af met de groene kruiden en serveer met de saus.

Chef

Michiel Rabaey, Hotelschool Ter Duinen, Koksijde