“Porc Bourguignon” avec langue de porc Duroc d’Olives et purée de panais

  • 2 h 30 min.

Ingrédients:

-
pers.
+
ragoût de porc Duroc d’Olives600g
(Astuce : vous pouvez aussi travailler avec 200 g daube de porc, 200 g de joues de porc et 200 g de spiering)
langue de porc Duroc d’Olives
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500g
lard Duroc d’Olives200g
panais800g
oignon1
carotte1
céleri vert2branche(s)
persil1botte(s)
champignons500g
vin rouge1l
ail3gousse(s)
thym
laurier
beurre100g
farine50g
légumes à soupe coupés en morceaux1kg
poivre et sel
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Méthode:

Placez la langue de porc dans un bol avec de l’eau et un peu de sel et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Placez la langue de porc dans une marmite et gardez la marmite sous le robinet d’eau jusqu’à ce que la langue soit submergée. Ajoutez les légumes à soupe, le thym et le laurier, assaisonnez avec du sel et du poivre et laissez cuire 1h à feu doux.

 

Retirez la langue de l’eau de cuisson et la laissez reposer. Filtrez le bouillon. Faire revenir l’autre viande dans un peu de beurre. Retirez la viande puis faire mijoter les légumes, l’ail écrasé et le lard dans le beurre. Ajoutez la viande à nouveau et saupoudrez de farine. Remuez bien et déglacez avec le vin rouge et le bouillon. Laissez mijoter 1h45 à feu doux.

 

Pelez le panais et faire cuire les légumes dans de l’eau salée. Mixez le panais et assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de beurre. Coupez la langue en morceaux et ajoutez-les au tout pendant les 5 dernières minutes à feu doux. Terminez le plat avec du persil haché frais. Servir avec la purée.

Chef

Tom Cosaert,