“Porc Bourguignon” met varkenstong en puree van pastinaak

  • 2 h 30 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d’Olives varkensstoofvlees 600g
(Tip: je kan ook werken met 200 g varkensstoofvlees, 200 g varkenswangen en 200 g spiering)
Duroc d’Olives varkenstong 500g
Duroc d’Olives spek 200g
pastinaak 800g
ui 1
wortel 1
groene selder 2stengel
peterselie 1bundel
champignons 500g
rode wijn 1l
knoflook 3teentjes
tijm
laurier
boter 100g
bloem 50g
gesneden soepgroenten 1kg
peper en zout
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Leg de varkenstong in een schaal met water en wat zout en laat dit 1 nacht rusten in de koelkast.

Leg de varkenstong in een kookpot en houd de pot onder de waterkraan tot de tong onder water staat.

Voeg de soepgroenten, tijm en laurier erbij, kruid met peper en zout en laat het geheel 1 uur garen op een laag vuur. Haal de tong uit het kookwater en laat hem rusten. Zeef de bouillon. Stoof het andere vlees aan in wat boter. Haal het vlees eruit en stoof daarna de groenten, de geplette look en het spek in de boter. Voeg het vlees er weer bij en strooi er bloem over. Roer dit goed om en blus het met de rode wijn en de bouillon. Laat het geheel 1u45 pruttelen op een laag vuur. Schil de pastinaak en kook de groente gaar in zout water. Pureer de pastinaak en kruid af met peper, zout en wat boter. Snijd de tong in stukjes en voeg die bij het geheel om ze laatste 5 minuten mee op te warmen. Werk het gerecht af met wat vers gehakte peterselie. Serveer met de puree.

Chef

Tom Cosaert,