Côte de cochon Duroc d’Olive, aux Chicons Façon Brabançonne

  • 30 min.

Ingrédients:

-
pers.
+
côtes de cochon Duroc d’Olive 4pièces
chicons 10pièces
Bouillon de volaille
beurre
crème
Choux de Bruxelles 8pièces
Giroles et Chanterelles
pommes de terre agria 6pièces
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Méthode:

Effeuiller 6 chicons et garder 32 feuilles, émincer le restes des chicons. Colorer vos feuilles de chicons au beurre, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade, les réserver.
A l’eau salée, blanchir les pommes de terre à point, les égoutter et passer au presse-purée, réserver au chaud. Faire suer au beurre les chicons émincés, les colorer, les assaisonner de bon gout et ensuite les crémer légèrement.
Les verser dans la purée et rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur.
Couper les derniers chicons en brunoise et les faire suer au beurre, les
déglacer avec du fond de volaille à hauteur et laisser cuire 5 min.
Les égoutter et réserver. (garder le jus des chicons pour la sauce)
Effeuiller les choux de Bruxelles et les cuire à l’anglaise
Assaisonner vos côtes de cochon et passer dans la mie de pain. Bien colorer vos côtes de chaque côté dans un peu de beurre et d’huile d’olive ensuite, enfourner pendant 6 à 8 min. à 200 degrés préchauffé, laisser reposer quelques minutes pendant le dressage de vos assiettes.
Dégraisser légèrement la plaque de cuisson de vos côtes, déglasser avec le jus de chicons et laisser un peu réduire dans une casserole, faite colorer au beurre noisette la brunoise de chicons et ajouter votre déglassage, épaissir votre sauce en fouettant avec une noix de beurre frais.
Dresser vos assiettes avec les feuilles de chicons, la purée de chicons en quenelles, les feuilles de choux de Bruxelles suées au beurre et les champignons sauvages sautés avec une échalote hachée. Dresser vos côtes et terminer avec votre sauce brabançonne.

Chef

Dimitri Marit, Maison Marit / Braine-l’Alleud/ Eigenbrakel