Filet van Duroc d’Olives, met witloof op Brabantse wijze

  • 30 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Varkenskroontjes Duroc d'Olives 4stuk
Witloof 10stuk
Kippenboillon
Boter
Room
Brusselse spruitjes 8stuk
Bospaddestoelen
Aardappelen 6stuk
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Verwijder de bladeren van het witloof tot je 32 blaadjes hebt. Hak de resterende blaadjes fijn. Kleur in de boter, breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Kook de aardappelen in gezouten water, laat uitlekken, pureer en hou warm.
Bak de gehakte witloof bruin in de boter, kruid naar smaak, voeg de room toe en meng tenslotte onder de puree. Snijd het resterende witloof in brunoise, bak in boter, blus met de kippenbouillon en bak 5 min. Laat uitlekken en zet apart. (Houd het sap van het witloof voor de saus!)

Pluk de spruitjes en kook ze. Bak de boschampignons in boter met een gehakte sjalot.

Kruid het vlees en paneer. Kleur in de pan elke kant in een beetje boter met olijfolie. Bak vervolgens 6-8 min. in een voorverwarmde oven op 200 graden. Laat een paar minuten rusten, dresseer de borden ondertussen.

Deglaceer de pan met het witloofsap en laat lichtjes uitkoken. Bind de saus met boter.

Decoreer de borden met de witloofblaadjes, de witloofpuree, de gebakken bospaddenstoelen en de spruitblaadjes. Schik het Duroc d’Olives varkensvlees en overgiet met de Brabantse saus.

Chef

Dimitri Marit, Maison Marit / Braine-l’Alleud/ Eigenbrakel