Varkenskroon Duroc d’Olives, Fregola Sarda met olijven en Parmezaanse kaas, basilicum bearnaise

  • 30 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Varkenskronen Duroc D'Olives 4stuk
Frogola Sarda 400g
Zure room 100g
Parmezaanse kaas 60g
Olijven 60g
Courgette 1stuk
Paneermeel
Eierdooiers 2stuk
Water 1eetlepels
Witte wijn 1eetlepels
Witte azijn 1eetlepels
Geklaarde boter 200g
Gehakte basilicum 10g
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Snijd de courgette in fijne schijfjes, grill in olijfolie en kleef ze aan de binnenzijde van de vorm. Snijd de olijven en rasp de Parmezaanse kaas.
Kook de Fregola Sarda, voeg een beetje kippenbouillon en room toe, laat het verminderen, voeg de Parmezaanse kaas en de olijven toe en breng op smaak.

Klop de eidooiers met water, wijn en azijn op een laag vuur, wanneer het volume verdubbeld is verhoog je het vuur en klop tot de massa iets verdikt, voeg langzaam de geklaarde boter toe, breng op smaak en voeg tot slot de gehakte basilicum toe.

Kruid de varkenskroontjes en paneer alle kanten.
Kleur in de pan elke kant in een beetje boter met olijfolie.
Bak vervolgens 6-8 min. in een voorverwarmde oven op 200 graden.
Laat een paar minuten rusten, dresseer de borden ondertussen.
Doe de pasta in de vorm en decoreer met kleine stukjes
courgette. Snijd de varkenskroon in reepjes en werk af met de bearnaise.

Chef

Dimitri Marit, Maison Marit / Braine-l’Alleud/ Eigenbrakel