Trancher la courgette et griller vos bandes à l’huile d’olive et chemiser vos emportes-pièces, réserver. Trancher vos olives, râper le parmesan.
Cuire vos Fregola Sarda, ajouter un peu de bouillon de volaille et la crème fraiche, laisser réduire, ajouter le parmesan, les olives et rectifier l’assaisonnement.

Fouetter vos jaunes d’oeufs avec l’eau, le vin et le vinaigre à feu doux,
lorsque le volume a doublé, augmenter la chaleur et fouetter jusqu’a léger épaississement, ajouter doucement le beurre clarifié, rectifier l’assaisonnement et ajouter le basilic

Assaisonner vos côtes de cochon et passer dans la mie de pain.
Bien colorer vos côtes de chaque côté dans un peu de beurre et d’huile d’olive. Ensuite, enfourner pendant 6 à 8 min. à 200 degrés préchauffé, laisser reposer quelques minutes pendant le dressage de vos assiettes. Dresser vos pâtes dans votre emporte-pièce, décorer avec des petits bâtonnets de courgettes et du basilic pistou. Dresser vos côtes et terminer par la béarnaise.