Varkenshaasje Duroc d’Olives met honing-mosterdsausje, gratin van snijbiet en dragon, mousseline van knolselderij met notenolie

  • 35 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Varkenshaasjes Duroc d'Olives 2stuk
Snijbiet 1stuk
Groene asperges 8stuk
Knolserderij 0.5stuk
Dragon 5g
Geraspte Gruyère
Béchamelsaus 500ml
Pistache-olie
Mosterd 1eetlepels
Honing 1eetlepels
Bruine fond 500ml
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Reinig de snijbiet en snij fijn. Kook de snijbiet in gezouten water tot ze gaar is en koel ze af.
Verdeel de stukjes snijbiet over ovenschoteltjes. Doe er de bechamelsaus over en werk af met dragon en de gruyère.
Gratineer ongeveer 10 minuten op 180° in de oven.
Bak de varkenshaasjes kort aan in de pan. Gaar verder in de oven
gedurende ongeveer 10 minuten op 180°.
Mix de gaargekookte knolselderij om er een puree van te maken.
Kruid de puree met peper en zout en voeg er de notenolie aan toe.
Warm de bruine fond op, samen met de mosterd en de honing.
Laat inkoken tot de juiste consistentie.
Dresseer naar wens op het bord. Smakelijk !

Chef

Régis & Stéphanie Alexandre, Le Comptoir du goût, Ciney