Secreto à l’orange, pommes fondantes en raapjes

  • 20 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d’Olives secreto’s 2stuk
uien 2stuk
sap van 1 sinaasappel 1stuk
bruine kandijsuiker 1eetlepels
acaciahoning 1eetlepels
Grand Marnier 2eetlepels
rodewijnazijn 2eetlepels
boter 50g
bruine varkensbouillon 50cl
grote aardappelen 4stuk
boter 50g
varkensbouillon 30cl
kleine raapjes 2bundel
jonge wortelen 1bundel
bosje andijvie 1stuk
Duroc d’Olives olijfolie 30cl
look 1teentjes
bosje verse tijm 1stuk
sinaasappel in partjes als garnituur voor de saus 1stuk
peper 1snuifjes
zout 1snuifjes
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Smelt wat boter in de pan. Schil de aardappelen en snijd ze in plakken van 3 cm dik. Steek schijfjes uit de aardappelen. Bak ze goudbruin langs beide kanten en voeg er de bouillon, de boter, de geplette look en de tijm bij. Zet een deksel op de pan en laat de aardappelschijfjes 20 minuten op een rustig vuurtje sudderen tot de bouillon dikker wordt. Houd dit gerecht warm. Smelt boter in een pan en bak de gesnipperde ui glazig. Voeg er de bruine suiker en honing bij en laat dit even meebakken. Blus het geheel met de Grand Marnier en flambeer om de alcohol te laten verdampen. Voeg er de bouillon en azijn bij, samen met het sap van de sinaasappel. Laat het geheel inkoken tot sausdikte.

Passeer de saus door een fijne zeef. Verwarm de grill, kruid de secreto met peper en zout en gril ze 2 minuten langs beide kanten. Stoof de raapjes en de jonge wortelen kort in wat olijfolie en blus met wat water. Stoof ze verder tot ze gaar zijn en kruid met peper en zout. Schik de pommes fondantes op een bord en leg de secreto ernaast. Garneer met de raapjes en de wortelen. Warm de saus nog even op en leg de partjes sinaasappel erin. Overgiet het vlees met saus.

Chef

Tom Cosaert, L'Hôte

Dit gerecht verscheen in: