Gevuld filetgebraad met kastanjes en pompoen, kroketjes

  • 90 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d'Olives filetgebraad 800g
Duroc d'Olives gehakt 100g
Duroc d'Olives spekblokjes 50g
Gehakte champignons 50g
Gehakte uien 50g
Gehakte rozemarijn 1eetlepels
Gekookte kastanjes 200g
Room 2dl
Varkensbouillon 1dl
Butternutpompoen 1stuk
Boter 1eetlepels
Peper
Zout
Kroketten 24stuk
Duroc d'Olives olijfolie 2dl
Boter 100g
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Verwarm de oven op 150° en bak de gehele pompoen anderhalf uur. Kruid het vlees met peper en zout. Smelt de boter in een pan en bak het gebraad rondom goudbruin. Leg het gebraad op een plank. Snijd het in de lengte open tot je een groot plat oppervlak krijgt. Stoof de gehakte champignons en uien in olijfolie en voeg ze bij het gehakt, samen met de rozemarijn. Kruid met peper en zout en meng dit goed dooreen. Leg een laagje van het gehakt op het filetgebraad en rol het vlees met de vulling op. Bind het met keukentouw stevig samen, giet er wat olijfolie op en laat het 35 minuten in de oven bakken. Haal het vlees uit de oven en laat het 35 minuten onder aluminiumfolie rusten. Prik eerst enkele gaatjes in de folie. Snijd de pompoen open en haal er het vruchtvlees uit. Stamp de pompoen tot puree met 1 el boter, kruid met peper en zout en houd ze warm. Breng de room met de bouillon aan de kook. Voeg de kastanjes erbij en laat ze even meekoken. Mix het geheel in de blender tot een gladde saus. Snijd het gebraad in dikke sneden. Schik een snede van het gebraad met wat puree op het bord, giet er saus over en serveer met kroketjes.

Chef

Tom Cosaert, www.foodoo.design