Gepekelde en Gegrilde varkenskroon Duroc d’Olives – Koolsoorten, pickles, huacatay.

  • 40 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Varkenskroon 1stuk
Grof pekelzout 500g
Gerookt paprika poeder 2eetlepels
Vers venkelzaad 2eetlepels
Bloemkool 0.5stuk
Wortelen 4stuk
Butternut pompoen 0.5stuk
Bos Huacatay 1stuk
Mosterdzaad 100g
Savora Pickles 1eetlepels
Maïzena
Koolrabi 1stuk
Romanesco 1stuk
Boterraapje 1stuk
Meiraapje 1stuk
Boerenkool 1stuk
Little flower sprouts
Vet spek 200g
Azijn 20g
Zwarte peper
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Meng het zout, venkelpoeder en cayennepeper en leg het stuk vlees gedurende 10 min. in de pekel.

Snij de groentjes voor de pickles in brunoise, kook het water en de suiker op en blancheer deze hierin. Zeef de groentjes en kook het vocht opnieuw op en bind met maïzena, voeg de mosterd, mosterdzaad, savora en huacatay toe. En meng met de andere geblancheerde groentjes. Doe in een weckpotje.

Snij het vetspek in fijne brunoise en verwarm in de pan tot de kaantjes mooi licht bruin kleuren, zeef en bewaar de kaantjes in een doos.
Gebruik het vet later voor de groentjes.
Schil en snij de koolrabi in dunne plakken en gril, schil en snij de raapjes en blancheer deze samen met de flower sprouts en de romanesco roosjes beetgaar.
Snij dunne plakken van het meiraapje, en meng deze met alle groentjes verwarm ze kort in een pannetje met varkensvet en een scheut azijn, kruid af met peper van de molen.
Dompel de boerenkool kort onder in de frituur op 170 graden tot ze krokant zijn.

Spoel de pekel van het vlees en dep droog, gril het vlees in een grillpan langs beide zijden en bak af in de oven gedurende 6 min. op 180 graden. Laat nog even rusten en snij het in mooie tranches.

Chef

Hendrik Buysse, Blend