Couronne de porc Duroc D’Olives mariné, grillé – Choux variés, pickles, huacatay.

  • 40 min.

Ingrédients:

-
pers.
+
couronne de porc 1pièce
gros sel de saumure 500grammes
paprika fumé moulu 2cuillères
graines de fenouil frais 2cuillères
chou-fleur 0.5pièce
carottes 4pièces
courge butternut 0.5pièce
bouquet de huacatay 1pièce
graines de moutarde 100grammes
pickles Savora 1cuillères
Maïzena
chou-rave 1pièce
chou romanesco 1pièce
navet beurre 1pièce
navet 1pièce
chou frisé 1pièce
Petits flower sprouts
lard gras 200grammes
vinaigre 20grammes
poivre
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Méthode:

Mélanger le sel, les graines de fenouil et le poivre de Cayenne et
plonger le couronne de porc pendant 10 minutes dans la saumure.

Couper les légumes pour le pickles en brunoise, faire bouillir l’eau et le sucre et les y faire blanchir. Égoutter les légumes et remettre le jus à bouillir et épaissir avec la fécule de maïs, ajouter la moutarde,
les graines de moutarde, le pickles Savora et le huacatay. Mélanger avec les légumes blanchis. Verser le tout dans un bocal Weck.

Couper le lard gras en fines brunoise et chauffer à la casserole jusqu’à ce que les grattons prennent une belle coloration brun clair, égoutter et conserver les grattons dans une boîte. Réserver la graisse pour l’utiliser par la suite avec les légumes.
Peler et couper le chou-rave en fines tranches fines et griller, épluchez et coupez les navets beurre et les blanchir avec les flower sprouts et les
florettes de chou romanesco al dente.
Couper le navet en fines tranches, et mélanger aux autres légumes.
Chauffer brièvement dans une poêle avec la graisse du lard et un filet de vinaigre, assaisonner de poivre du moulin.
Plonger le chou frisé brièvement dans la friture à 170 degrés jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.

Rincer la saumure de la viande et éponger, griller la viande des deux côtés dans une poêle à griller et faire cuire au four pendant 6 min. à 180 degrés. Laisser reposer un peu et couper de belles tranches.

Chef

Hendrik Buysse, Blend