Gegrilde varkenskroon ‘Duroc d’Olives’ Met gebraiseerd witloof, geglaceerd worteltje, klein tomaatje kruidenkorst, dragonsausje

  • 35 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Varkenskroon 'Duroc d'Olives' 4stuk
Witloof 8stuk
Jonge wortelen 4stuk
Kleine tomaatjes 4stuk
Laurierblad 4stuk
Paneermeel
Witte wijn 20cl
Bruine fond 4dl
Takjes tijm 4stuk
Sjalotten 8stuk
Peper
Zout
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

2 stukken witloof per persoon kruiden en zachtjes garen. Daarna kort overtollig vocht uitknijpen, bijkruiden en kleuren.
Jonge worteltjes aanzetten, kruiden met tijm, laurier, peper en zout, bevochtigen, laten sudderen tot beetgaar.
Klein tomaatje in kruis opensnijden, flapjes overplooien, kruiden. Bestrooien met paneermeel gemengd met tuinkruiden.
Saus: reductie van witte wijn, sjalotten, tijm, peper en dragon hakken. Half inkoken, fond toevoegen en kruiden; passeren. Gehakte dragon toevoegen.
Varkenskroon langs beide kanten in kruis grilleren gedurende 2 à 3 minuten. Op ovenschotel dresseren, goed kruiden en in oven plaatsen op 180 graden gedurende 8 à 9 minuten.
De kroon samen met tomaat, witloof en het worteltje op het bord schikken.
Dragonsausje rond kroontje dresseren.

Chef

Filip Ligiest, ‘t Putje - Brugge