Consommé van Duroc d’Olives varkensvlees met champignons, courgette en Italiaanse ham

  • 120 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d’Olives gehakt 100g
Duroc d’Olives gerookt spek 100g
Plakjes Duroc d’Olives Italiaanse ham 12
Sjalot 1
Teentje look 1
Parijse champignons 600g
Gedroogde wilde champignons 2eetlepels
Duroc d’Olives olijfolie
Vleesbouillon 1l
Groentebouillon 1l
Courgette 1⁄4
Pakjes enoki paddenstoelen 2
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Versnipper de sjalot en snijd de Parijse champignons in stukjes. Bak ze goudbruin in olijfolie en voeg er de geplette look bij.
Bak nu ook het spek en het gehakt 3 minuten mee. Blus het geheel met de vlees- en de groentebouillon en laat het 45 minuten rustig doorkoken. Leg een neteldoek in een zeef en giet de bouillon er voorzichtig door.

Duw niet op de garnituren maar laat ze gewoon uitlekken. Zo blijft de bouillon helder. Houd de bouillon warm op het vuur. Snijd de courgette in brunoise en bak ze kort aan in olijfolie.

Voeg er op het einde de enoki bij en bak ze nog 1 minuut mee. Schik de plakjes ham in een kom en strooi er de courgette en de enoki overheen. Giet de hete bouillon erbij.

Chef

Tom Cosaert, Foodoo

Dit gerecht verscheen in: