Méthode:

Coupez le rôti en deux, jusqu’au milieu. Vous pouvez aussi demander à votre boucher de le faire.
Mélangez le hachis avec la sauge, les graines de fenouil, le poivre, l’oignon rouge, l’ail émincé et les pignons de pin. Déposez le mélange au milieu du rôti et refermez-le. Utilisez éventuellement une pique à brochette pour faire tenir le tout.
Plongez d’abord le bâtonnet dans l’eau pendant une heure, pour éviter qu’il ne brûle.
Arrosez le rôti avec de l’huile d’olive et déposez les branches de romarin autour de la viande.
Faites cuire le rôti pendant 45 minutes à 175°C et laissez-le ensuite reposer pendant 30 minutes sous une feuille de papier aluminium. Ne fermez pas les côtés du papier pour que la vapeur puisse s’évacuer et que la viande ne continue pas à cuire.
Coupez finement le chou et les oignons et faites-les dorer dans un fond d’huile. Faites cuire les pommes de terre épluchées et réduisez-les en purée avec le chou et l’oignon étuvés. Salez et poivrez.
Déposez 2 belles quenelles de pommes de terre sur une assiette et disposez, juste à côté, une tranche de rôti. Arrosez de jus de cuisson. Terminez avec quelques points de sirop balsamique, de la sauge, du romarin, du shiso et des pousses de petits pois.