Méthode:

Faites revenir les jarrets de porc dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les de la poêle et faites-y revenir l’oignon et l’ail à feu doux pendant 5 minutes. Remettez la viande et déglacez au vin rouge. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures à feu très doux. Arrosez la viande avec le vin toutes les 15 minutes. Après 2 heures, sortez la viande tendre, désossez et découpez-la en cubes de 3 cm. Retirez la moelle du jarret et incorporez-la à la sauce au vin rouge.
Réduisez la sauce jusqu’à obtenir un sirop et ajoutez les cubes de viande. Poivrez et salez. Glacez l’échalote hachée dans l’huile d’olive. Ajoutez le riz pour risotto et cuisez brièvement pour que tous les grains soient jolis et brillants.
Déglacez au vin blanc et laissez s’évaporer complètement.
Ajoutez le safran et déglacez avec 1/4 du bouillon. Laissez le riz absorber tout le bouillon à feu très doux, puis ajoutez un autre quart du bouillon. Après avoir absorbé tout le bouillon (après environ 20 minutes), le riz doit être crémeux, bien cuit, mais avec un peu de mordant au cœur du grain. Retirez le riz du feu et ajoutez le beurre et le parmesan, sans remuer. Mettez une serviette sur la casserole et laissez le beurre et le fromage reposer pendant 4 minutes.
Pendant ce temps, réchauffez les cubes de jarret. Incorporez bien le fromage et le beurre au risotto, poivrez, salez et dressez sur une assiette. Tapotez le fond de l’assiette de votre main pour que le risotto s’étale joliment en une fine couche.
Disposez les cubes de jarret sur risotto, arrosez avec peu de sauce et finissez avec quelques herbes fraîches.