Bak de varkensschenkels goudbruin in olijfolie. Haal ze uit de pan en stoof er op een laag vuurtje de ui 5 minuten in, samen met de look. Schik het vlees er terug op en blus met de rode wijn. Zet het deksel erop en laat het geheel 2 uur pruttelen op een heel laag vuurtje. Schep om de 15 minuten de wijn over het vlees om het te bevochtigen. Haal na 2 uur het zachte vlees eruit, snijd het van het beentje en portioneer het in blokjes van 3 cm. Haal het merg uit de schenkel en roer het door de rode wijnsaus. Laat die nog even inkoken tot stroopdikte en leg de blokjes schenkel erin. Kruid af met peper en zout. Stoof de gesnipperde sjalot in olijfolie. Als de sjalot glazig is, voeg je de risottorijst erbij. Bak ze even kort mee tot alle korrels mooi glanzen. Blus met de witte wijn

en laat die volledig verdampen. Voeg nu de saffraan erbij en blus met 1/4de van de bouillon. Laat op een heel laag vuur de rijst alle bouillon opnemen en voeg dan opnieuw 1/4de van de bouillon erbij. Als na ongeveer 20 minuten de rijst alle bouillon opgenomen heeft, is ze mooi romig en gaar, met net nog wat beet op de kern van de korrel. Haal de rijst van het vuur en voeg nu de boter en de Parmezaanse kaas erbij, zonder te roeren. Leg een handdoek over de pot en laat de boter en de kaas 4 minuten rusten. Warm intussen de schenkelblokjes opnieuw op. Roer de kaas en de boter goed doorheen de risotto, kruid af met peper en zout en schep ze op een bord. Sla met de hand op de onderkant van het bord zodat de risotto zich mooi verspreidt in een dun laagje. Schik daarop de blokjes schenkel, druppel nog wat van de saus errond en werk af met wat frisse kruiden.