Croquettes de joue de porc à la sauce tartare

  • 180 min.

Ingrédients:

-
pers.
+
joues de porc Duroc d’Olives 500grammes
julienne de légumes 500grammes
l'eau 2litre
beurre 50grammes
farine 50grammes
bouillon de cuisson des joues 50cl
gélatine 2 blaadjespièce
farine pour panure 1kg
œufs pour panure 6pièce
chapelure ou panko 1kg
mayonnaise 250grammes
ciboulette hachée 1cuillère
persil haché 1cuillère
estragon haché 1cuillère
câpres hachées 1cuillère
cornichons hachés 1cuillère
échalote hachée 1cuillère
œuf dur écrasé 1cuillère
vinaigre 1cuillère
Poivre 1pincée
sel 1pincée
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Méthode:

Il est préférable de préparer les croquettes la veille. Versez l’eau sur les joues de porc, ajoutez les légumes et portez à ébullition. Laissez mijoter le tout pendant une heure et demie jusqu’à ce que les joues soient bien cuites. Laissez la viande refroidir dans le bouillon. Retirez ensuite les joues et effilochez-les. Utilisez un couteau pour les hacher encore plus finement. Faites fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine. Replacez sur le feu et remuez bien pour que la farine s’assèche un peu. Ajoutez 5 dl de bouillon et mélangez soigneusement le tout. Faites tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans l’eau. Retirez-les et ajoutez-les à la sauce au bouillon chaude. Ajoutez également les joues et mélangez bien. Assaisonnez de poivre et sel. Placez un film plastique au fond d’un plat à four et disposez-y la garniture. Lissez bien et déposez un autre film plastique par-dessus. Laissez épaissir 1 nuit au réfrigérateur. Donnez à la garniture la forme désirée et roulez-la d’abord dans la farine, puis dans les œufs battus et ensuite dans la chapelure. Préchauffez la friteuse à 180°. Mélangez la mayonnaise avec la ciboulette, le persil, les câpres, l’estragon, les cornichons, l’échalote hachés, l’œuf écrasé et le vinaigre. Mélangez bien et assaisonnez de poivre et sel. Faites dorer les croquettes et servez-les avec la sauce tartare fraîche. Décorez éventuellement d’un peu de persil frit.

Chef

Tom Cosaert, L'Hôte