Kroketje van varkenswang met tartaarsaus

  • 180 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d’Olives varkenswangen 500g
soepgroenten 500g
water 2l
boter 50g
bloem 50g
kookbouillon van de wangen 50cl
gelatine 2 blaadjesstuk
bloem om te paneren 1kg
eieren om te paneren 6stuk
paneermeel of panko 1kg
mayonaise 250g
gesnipperde bieslook 1eetlepels
gesnipperde peterselie 1eetlepels
gesnipperde dragon 1eetlepels
gehakte kappertjes 1eetlepels
gehakte augurk 1eetlepels
gesnipperde sjalot 1eetlepels
geplet hardgekookt ei 1eetlepels
azijn 1eetlepels
peper 1snuifjes
zout 1snuifjes
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

De kroket maak je best een dag voordien. Giet het water bij de wangen, voeg de groenten bij en breng aan de kook. Laat het geheel anderhalf uur rustig pruttelen tot de wangetjes mooi gaar zijn. Laat het vlees in de bouillon afkoelen. Haal dan de wangen uit en trek ze los in draadjes. Ga er even door met een mes om nog wat fijner te hakken. Smelt de boter in een pot tot hij schuimt. Haal de pot van het vuur en voeg de bloem toe. Zet terug op het vuur en roer goed zodat de bloem wat kan drogen. Voeg 5 dl van de bouillon toe en roer alles mooi glad. Week de blaadjes gelatine 10 minuten in water. Haal de gelatine eruit en voeg ze bij de warme bouillonsaus. Voeg hierbij ook de wangen en meng alles mooi door elkaar. Kruid af met peper en zout. Leg plasticfolie onderaan een ovenschaal en schik hierin de vulling. Strijk mooi glad en leg bovenop ook nog een vel plasticfolie. Laat 1 nacht opstijven in de koelkast. Draai de vulling in de gewenste vorm en wentel ze eerst in de bloem, dan door de losgeklopte eieren en tot slot in het paneermeel. Verwarm de friteuse op 180 °. Meng de mayonaise met de gesnipperde bieslook, peterselie, kappers, dragon, augurk, sjalot, het ei en azijn. Roer goed om en kruid met peper en zout. Bak de kroketten mooi goudbruin en serveer ze met de verse tartaarsaus. Werk eventueel af met wat gefrituurde peterselie.

Chef

Tom Cosaert, L'Hôte