Filet van Duroc d’Olives, met peterseliepuree, verschillende wortelen en zilveruitjes.

  • 80 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Filet van Duroc d'Olives800g
Boterpapier1stuk(s)
Gehakte peper3g
Gehakte rozemarijn3g
Verpulverde laurier3g
Aardappelen1kg
Peterselie15g
Melk200ml
Koolzaadolie100ml
Versnipperde sjalotten2stuk(s)
Wortelen500g
Zilveruitjes100g
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Alle kruiden grof hakken en de filet inwrijven. In een vel boterpapier rollen en 1 uur bakken in de oven op 60C°. Daarna krokant aanbakken in een pan met koolzaadolie.
Aardappelen schillen, koken in gezouten water. De melk mixen met de peterselie, koolzaadolie toevoegen, opkoken met de afgegoten aardappelen en alles pureren. Afwerken met versnipperde sjalotten.
De wortelen schillen en naar keuze snijden, kort opkoken in gezouten water. Zilveruitjes aanbakken in koolzaadolie, kruiden met peper en zout. Honing en kippenbouillon toevoegen, even laten doorkoken tot de bouillon bijna volledig is verdampt. Alle groenten samen aanbakken en afwerken met peterselie.

Chef

Pieter Lonneville, Tête Pressée / Brugge