Filet van Duroc d’Olives, met peterseliepuree, verschillende wortelen en zilveruitjes.

  • 80 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Filet van Duroc d'Olives 800g
Boterpapier 1stuk
Gehakte peper 3g
Gehakte rozemarijn 3g
Verpulverde laurier 3g
Aardappelen 1kg
Peterselie 15g
Melk 200ml
Koolzaadolie 100ml
Versnipperde sjalotten 2stuk
Wortelen 500g
Zilveruitjes 100g
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Alle kruiden grof hakken en de filet inwrijven. In een vel boterpapier rollen en 1 uur bakken in de oven op 60C°. Daarna krokant aanbakken in een pan met koolzaadolie.
Aardappelen schillen, koken in gezouten water. De melk mixen met de peterselie, koolzaadolie toevoegen, opkoken met de afgegoten aardappelen en alles pureren. Afwerken met versnipperde sjalotten.
De wortelen schillen en naar keuze snijden, kort opkoken in gezouten water. Zilveruitjes aanbakken in koolzaadolie, kruiden met peper en zout. Honing en kippenbouillon toevoegen, even laten doorkoken tot de bouillon bijna volledig is verdampt. Alle groenten samen aanbakken en afwerken met peterselie.

Chef

Pieter Lonneville, Tête Pressée / Brugge