
Filet van Duroc d’Olives, met peterseliepuree, verschillende wortelen en zilveruitjes.
Benodigdheden:
-
pers.
+Filet van Duroc d'Olives | 800g |
Boterpapier | 1stuk(s) |
Gehakte peper | 3g |
Gehakte rozemarijn | 3g |
Verpulverde laurier | 3g |
Aardappelen | 1kg |
Peterselie | 15g |
Melk | 200ml |
Koolzaadolie | 100ml |
Versnipperde sjalotten | 2stuk(s) |
Wortelen | 500g |
Zilveruitjes | 100g |
Werkwijze:
Alle kruiden grof hakken en de filet inwrijven. In een vel boterpapier rollen en 1 uur bakken in de oven op 60C°. Daarna krokant aanbakken in een pan met koolzaadolie.
Aardappelen schillen, koken in gezouten water. De melk mixen met de peterselie, koolzaadolie toevoegen, opkoken met de afgegoten aardappelen en alles pureren. Afwerken met versnipperde sjalotten.
De wortelen schillen en naar keuze snijden, kort opkoken in gezouten water. Zilveruitjes aanbakken in koolzaadolie, kruiden met peper en zout. Honing en kippenbouillon toevoegen, even laten doorkoken tot de bouillon bijna volledig is verdampt. Alle groenten samen aanbakken en afwerken met peterselie.
Chef
Pieter Lonneville, Tête Pressée / Brugge
