Crispy mini rack met gegrilde witlof, puree van aardpeer en jus van look en rozemarijn

  • 60 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d’Olives mini rack (liefst 8 beentjes) 800-1000g
Stronken witlof 4
Aardpeer 1kg
Duroc d’Olives olijfolie 2dl
Boter 100g
Peper en zout
Bol look 1
Botje rozemarijn 1
Paneermeel / panko 150g
Pesto van peterselie 100g
Mosterd 1eetlepels
Bloem 1eetlepels
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Smelt boter met wat olie in de pan en kruid het vlees met peper en zout. Bak het rondom goudbruin. Kook de aardpeer in gezouten water, giet af, en mix fijn met wat gesmolten boter. Kruid af met peper en zout. Warm de oven voor op 180 graden. Warm ook de grillpan voor. Meng de bloem met de mosterd, de pesto en 100 gram van het paneermeel / de panko. Smeer het vlees in met deze mengeling. Giet wat olie rondom het vlees en leg er de rozemarijn en de lookteentjes in. Snijd de witlof doormidden en gril de binnenkanten. Overgiet met wat olie en plaats samen met het vlees in de oven gedurende 15 min. Haal het vlees uit en laat 5 min rusten. Schik de witlof op het bord. Gebruik een spuitzak om enkele toefjes puree ertussen te plaatsen. Snijd het vlees doormidden en overgiet met de braadjus van het vlees. Werk af met wat look en rozemarijn.

Chef

Tom Cosaert, Foodoo