Méthode:

Mélangez la viande hachée avec l’échalote, les œufs et le persil haché. Assaisonnez de sel et de poivre et disposez par 100 grammes sur un morceau de film plastique. Faites bouillir les œufs de caille dans de l’eau bouillante pendant 2,5 minutes. Plongez-les dans de l’eau glacée et écalez-les. Disposez 1 œuf sur la viande hachée, et façonnez-la en une belle boule ronde. Enrobez-les successivement de farine, de jaunes et de panko. Laissez-les reposer quelques instants à température ambiante. Faites chauffer la friteuse à 180°. Faites revenir une gousse d’ail dans un peu d’huile et ajoutez la passata de tomates, ainsi que le basilic. Laissez mijoter 15 minutes. Mixez-les finement au blender. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient cuites, et pendant ce temps faites mijoter les poireaux émincés dans la moitié du beurre. Écrasez les pommes de terre et ajoutez les poireaux, le lait et le reste du beurre. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuisez les nids d’oiseaux pendant 6 minutes à 180°.

Dressez un peu de sauce et la purée de poireaux sur l’assiette. Coupez les nids d’oiseaux en deux et placez-les sur la purée. Garnissez d’un peu de pourpier ou de basilic.