Ribstuk ‘Duroc d’Olives’ met jonge wortel, gelakt buikspek en savooikool

  • 50 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Ribstuk 600g
Ketjap
Honing
Sojasaus
Peper
Zout
Sechuanpeper
Buikspek Duroc d'Olives 150g
Jonge wortelen 10stuk
Gember 1stuk
Savooikool 0.5stuk
Look 1teentjes
Zilveruitjes 12stuk
Suiker
Bouillon
Bruine Fond 2dl
'Belle de Fontenay' aardappelen 12stuk
Gevogeltebouillon 300ml
Dragonblaadjes 5g
Gemalen parmezaanse kaas 100g
Broodkruim 200 g
Amandelschilfers 50g
Gebakken pijnboompitten 50g
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Vlees: Kleur het ribstuk en spek in boter mooi aan, lak met de ketjap en gaar in een oven van 95° tot een kerntemperatuur van 60°C. Laat het spek nog verder garen, het ribstuk laten rusten in alu-folie op een warme plaats.
Groenten: Spoel de wortelen en de savooi, snij de wortelen in de lengte in twee en gaar met gember. Snij de savooi in fijne repen en gaar met look in wat boter.
Aardappelen: Snij de aardappelen in tonnetjes, gaar ze met de gevogeltebouillon en dragon. Glaceer de uitjes in bouillon met wat suiker gedurende een half uur.
Crumble: Mix de ingrediënten kort en bak ze licht bruin in boter
Saus: Giet de boter van de vleespan weg, déglaceer met witte wijn en een laurierplad, laat even inkoken, doe de bruine fonds erbij en monteer met een klontje boter, kruid af en passeer.

Chef

Jan Audenaert, D’Oude Pastorie - Lochristi