
Ribstuk ‘Duroc d’Olives’ met jonge wortel, gelakt buikspek en savooikool
Benodigdheden:
Ribstuk | 600g |
Ketjap | |
Honing | |
Sojasaus | |
Peper | |
Zout | |
Sechuanpeper | |
Buikspek Duroc d'Olives | 150g |
Jonge wortelen | 10stuk(s) |
Gember | 1stuk(s) |
Savooikool | 0.5stuk(s) |
Look | 1teentje(s) |
Zilveruitjes | 12stuk(s) |
Suiker | |
Bouillon | |
Bruine Fond | 2dl |
'Belle de Fontenay' aardappelen | 12stuk(s) |
Gevogeltebouillon | 300ml |
Dragonblaadjes | 5g |
Gemalen parmezaanse kaas | 100g |
Broodkruim | 200 g |
Amandelschilfers | 50g |
Gebakken pijnboompitten | 50g |
Werkwijze:
Vlees: Kleur het ribstuk en spek in boter mooi aan, lak met de ketjap en gaar in een oven van 95° tot een kerntemperatuur van 60°C. Laat het spek nog verder garen, het ribstuk laten rusten in alu-folie op een warme plaats.
Groenten: Spoel de wortelen en de savooi, snij de wortelen in de lengte in twee en gaar met gember. Snij de savooi in fijne repen en gaar met look in wat boter.
Aardappelen: Snij de aardappelen in tonnetjes, gaar ze met de gevogeltebouillon en dragon. Glaceer de uitjes in bouillon met wat suiker gedurende een half uur.
Crumble: Mix de ingrediënten kort en bak ze licht bruin in boter
Saus: Giet de boter van de vleespan weg, déglaceer met witte wijn en een laurierplad, laat even inkoken, doe de bruine fonds erbij en monteer met een klontje boter, kruid af en passeer.
Chef
Jan Audenaert, D’Oude Pastorie - Lochristi
