Schil de knolselder, snijd ze in stukken en kook ze beetgaar in gezouten water.
Giet af en pureer samen met wat boter en de melk. Kruid af met peper en zout.
Stoof de uien rustig tot ze volledig gekarameliseerd zijn. Voeg dan de rode wijn en de demi-glace erbij en laat inkoken tot sausdikte. Kruid af met peper en zout.
Verwarm de oven op 180°. Snijd het witloof fijn en stoof het rustig in wat boter.
Kruid met peper en zout en stoof verder tot het mooi gekarameliseerd is. Leg een vel
bladerdeeg open, prik er gaten in met een vork om het rijzen te vermijden en smeer hierop het gestoofde witloof. Bak 12 minuten in de oven. Snijd in de gewenste vorm.
Bak de ribkoteletten langs beide kanten goudbruin en laat ze even rusten.
Bak intussen de champignons in hete olie.
Schik de kotelet op een bord. Leg hierrond de champignons, de puree en de tarte tatin.
Nappeer het vlees met de uiensaus.