Gemarineerde abanico-gyros met pompoen, appelsien en Hasselback van zoete aardappel

  • 180 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
Duroc d’Olives abanico 1kg
Duroc d’Olives olijfolie 2dl
paprikapoeder 1eetlepels
currypoeder 1eetlepels
vuurkruiden 1eetlepels
peper en zout
mirepoix van wortel, ui en selder 100g
boter 100g
bruine suiker 1eetlepels
rodewijnazijn 3eetlepels
sinaasappelsap 5dl
Grand Marnier 3dl
varkensbouillon 5dl
butternutpompoen 1stuk
zoete aardappelen 4stuk
honing 2eetlepels
rozemarijn 1eetlepels
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Snijd de abanico in reepjes en marineer ze in de olie met paprika, curry, vuurkruiden, peper en zout. Zet ze even opzij. Stoof de mirepoix aan in boter. Strooi er de bruine suiker over en laat dit even bakken. Blus met de Grand Marnier en flambeer om de alcohol te verdampen. Blus opnieuw met de rodewijnazijn en het sinaasappelsap. Laat het voor de helft inkoken. Voeg de bouillon erbij en laat het opnieuw voor de helft inkoken. Kruid het af met peper en zout. Snijd de pompoen doormidden, kruid ze met peper, zout en wat olijfolie en schuif ze een half uur in de op 170° voorverwarmde oven. Snijd de zoete aardappel om de 5 mm in sneetjes, maar niet helemaal, zodat de onderkant nog aan elkaar hangt. Kruid ze met peper, zout, rozemarijn en honing. Laat ze ook een half uur in de oven garen. Verhit de grillpan en bak de reepjes abanico in 3 minuten gaar door ze regelmatig om te draaien. Haal het vruchtvlees uit de pompoen en mix het fijn met wat boter. Schep wat puree van pompoen op de borden. Schik het vlees erop, plaats de Hasselback-aardappel erbij en overgiet ze met de appelsiensaus. Werk het geheel af met wat frisse kruiden.

Chef

Tom Cosaert,