Gelakt buikspek ‘Duroc d’Olives’ met verschillende koolvarianten, mosterd de kroon en jus met dragon

  • 90 min.

Benodigdheden:

-
pers.
+
buikspek met zwoerd Duroc D’olives (rauw)600g
spitskool1stuk(s)
bladen palmkool2stuk(s)
kleine bloemkool1stuk(s)
dragon2stengel(s)
potje mosted de kroon1stuk(s)
graanmosterd gedroogd50g
sojasaus1dl
mirin (zoete rijst wijn)1dl
donkere suiker30g
honing30g
gember0.5el
Chardonnayazijnstuk(s)
INGREDIËNTEN KOPIËREN

Werkwijze:

Pekel 4 dagen vooraf het rauwe buikspek. (Voor de pekel: 1l water opkoken met 100g colorozozout) Voeg de aromaten toe zoals laurier, tijm, kruidnagel en gekneusde witte peperbollen. Laat na afkoelen 24u pekelen. Spoel daarna 10 minuten onder koud water en droog af. Vacumeer en laat 48u garen in een warmwaterbad op 62°C. Zet in de koelkast onder lichte druk.
Voor de lakkage: kook de mirin op met de donkere suiker en laat eventjes zacht indampen. Laat afkoelen.
Was de bloemkool en bewaar de mooie roosjes. Leg een deel hiervan op in zoetzuur, en bewaar de andere helft om rauw op te bakken. Kook de minder mooie stukken gaar in melk met zout. Blendeer, en duw door een fijne zeef. Breng op smaak met peper, nootmuskaat en een klontje boter.
Snij 2 mooie bladen spitskool los en steek verschillende groottes van rondjes uit. Snij de rest van de spitskool zeer fijn en stoof in de boter. Breng op smaak met 2 lepels mosterd en hou warm.
Spoel de mosterdzaadjes en kook deze in ruim water, spoel en zet onder met chardonnayazijn. Dit kan je lang op voorhand in de koelkast bewaren.
Voor de mosterdcreme: breng 125g kippefond, 100g mosterd, 10g witte wijnazijn aan de kook met een snuifje zout, 0,75g agar en 0,75g gellan.
Stort uit en laat afkoelen. Blendeer en passeer door een fijne zeef. Kleur het spek aan in de pan en overgiet constant met de lakkage. Bak de bloemkoolroosjes in boter, warm de spitskool op en dresseer het bord zoals op de foto. Werk af met fijne mosterdcress en kalfsjus met fijngesneden dragon.

Chef

Kris De Roy, ‘t Hofke van Bazel / Bazel