Duroc d’Olives rib eye op de BBQ - Mousseline olijf en kruiden/jonge patatjes venkel, olijf, citroen/ postelein, hoeve-eitjes

Benodigdheden:

1 stuk ribeye Duroc d’Olives (bascote) - 500 g pekelzout - 2 el gerookt
paprikapoeder - 2 el venkelzaad

Aardappelen:
500 g jonge patatjes - 40 g calamata olijven - 1/3 st venkel
1 banaan sjalot - 2 takken citroentijm - 1 el venkelzaad - 1 tak rozemarijn - 1 tak salie - 2 teentjes look - Scheut olijfolie - Grof zout/peper Citroen zeste - 1 mespuntje komijnpoeder

Salade:
6 stuks little gem losgehaald - 1 bos witte punt radijs in twee gesneden
4 zachtgekookte eieren - 1 blikje ansjovis - 1 el kappertjes - 1 scheut azijn - 1 st versnipperde banaansjalot - 1 el mosterd - 100 g olijfolie
10 kerstomaatjes in twee gesneden - 2 mini komkommers in plakjes
Oost-Indisch kersblad en bloem - 1 hand postelein - 1 el fijngesneden bieslook

Mousseline:
4 eidooiers - 1 scheut dragonazijn - 1 hand fijngesneden mizuna
(Japanse groente met een lichte mosterdsmaak) - 200 g olijfolie

Werkwijze:

Meng het zout en de kruiden en bedek de ribeye hiermee.
Pekel gedurende 10 min.

Snij de patatjes, de sjalot en de look in stukken en meng het met de overige kruiden en olijfolie en zet in een schaal op de barbeque op
200 graden gedurende 20 minuten. Haal uit en voeg de olijfjes en rasp van citroen toe.

Pel de zachtgekookte eitjes en doe ze in een kom met de sjalot,
kappertjes, mosterd, fijngesneden ansjovis en meng deze met een garde en voeg al roerend de ollijfolie toe. Voeg alle groentjes toe aan de vinaigrette en meng nu alles voorzichtig met de sla lepels.
Werk af met Oost-Indische kersbloemen en blaadjes.

Haal het vlees uit de pekel, spoel af, dep droog en grill langs beide kanten op de indirecte BBQ.

Klop de mousseline en monteer met olijfolie en werk af met
fijngesneden mizuna.

Chef:

Hendrik Buysse, Blend







Terug