La veille, préparez la marinade : mélangez l’eau et le vinaigre, ajoutez les oignons, les baies de genévrier, le laurier et les clous de girofle. Placez le ragoût dans la marinade et laissez pendant 24 heures au réfrigérateur. Retirez la viande et les oignons de la marinade et laissez-les égoutter quelques secondes. Passez la marinade dans un tamis et réservez. Faites revenir les carbonnades dans du beurre. Retirez-les de la poêle et faites brunir les oignons. Ajoutez les carbonnades, le pain d’épices coupé en dés, le sirop de poire et la cassonade brune. Remuez bien et nappez généreusement la viande de marinade. Laissez mijoter pendant 2 heures à feu doux. En attendant, coupez les frites, rincez-les, séchez-les et passez-les une première fois dans la friture. Salez et poivrez les carbonnades. Si le goût vous semble encore un peu trop aigre, ajoutez un peu de cassonade et remuez. Lavez le cresson, égouttez-le et mettez-le dans un bol. Ajoutez la pomme et les chicons finement hachés, salez, poivrez et ajoutez un peu de mayonnaise. Disposez les carbonnades dans les assiettes, disposez la salade, une cuillère de mayonnaise et les frites fraîchement cuites.