Le filet de cochon Duroc d’Olives - gratin de bettes à l’estragon, mousseline de céleri à l’huile de pistache, jus de veau «mie

Ingrédients:

- 2 filets de cochon Duroc d’Olives
- 1 bette
- 8 asperges vertes
- ½ céleri-rave cuit
- 3 branches d’estragon
- Gruyère rappé
- ½ L de sauce béchamel
- Huile de pistache (ou de noix, noisette …)
- 1 càs de moutarde Bister
- 1 càs de miel
- 0,5 l de fonds brun

Préparation:

Nettoyer et émincer la bette. La cuire à l’eau salée. La refroidir.
La mettre dans des ramequins, napper de sauce béchamel, d’estragon
et de gruyère.
Faire gratiner ±10 minutes au four à 180 degrés.
Poiler les filets de cochon. Les cuire au four pour environ 10 minutes
à 180 degrés.
Mixer le céleri cuit pour en faire une purée, assaisonner et ajouter l’huile
de pistache.
Faire chauffer le jus de veau, la moutarde et le miel. Laisser réduire jusqu’à la bonne consistance.
Dresser sur assiette selon votre envie …

Chef:

Régis & Stéphanie Alexandre, Le Comptoir du goût, Ciney







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