Couronne de porc Duroc D’Olives mariné, grillé - Choux variés, pickles, huacatay.

Ingrédients:

1 couronne de porc - 500 g de gros sel de saumure - 2 cuillères à soupe de paprika fumé moulu - 2 cuillères à soupe de graines de fenouil frais

Pickles:
1/2 chou-fleur - 4 carottes - 1/2 courge butternut - 1 bouquet de
huacatay (aussi appelée tagète du Pérou, légèrement mentholée)
100 g de graines de moutarde - 500 g de vinaigre - 70 g de sucre
2 cuillères à soupe de moutarde - 50 g de graines de moutarde
1 cuillère à soupe de pickles Savora - Maïzena

Légumes:
1 chou-rave - 1 chou romanesco - 1 navet beurre - 1 navet - 1 chou frisé Petits flower sprouts - 200 g de lard gras - 20 g de vinaigre - Poivre noir

Préparation:

Mélanger le sel, les graines de fenouil et le poivre de Cayenne et
plonger le couronne de porc pendant 10 minutes dans la saumure.

Couper les légumes pour le pickles en brunoise, faire bouillir l’eau et le sucre et les y faire blanchir. Égoutter les légumes et remettre le jus à bouillir et épaissir avec la fécule de maïs, ajouter la moutarde,
les graines de moutarde, le pickles Savora et le huacatay. Mélanger avec les légumes blanchis. Verser le tout dans un bocal Weck.

Couper le lard gras en fines brunoise et chauffer à la casserole jusqu’à ce que les grattons prennent une belle coloration brun clair, égoutter et conserver les grattons dans une boîte. Réserver la graisse pour l’utiliser par la suite avec les légumes.
Peler et couper le chou-rave en fines tranches fines et griller, épluchez et coupez les navets beurre et les blanchir avec les flower sprouts et les
florettes de chou romanesco al dente.
Couper le navet en fines tranches, et mélanger aux autres légumes.
Chauffer brièvement dans une poêle avec la graisse du lard et un filet de vinaigre, assaisonner de poivre du moulin.
Plonger le chou frisé brièvement dans la friture à 170 degrés jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.

Rincer la saumure de la viande et éponger, griller la viande des deux côtés dans une poêle à griller et faire cuire au four pendant 6 min. à 180 degrés. Laisser reposer un peu et couper de belles tranches.

Chef:

Hendrik Buysse, Blend







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