Entrecôte ‘Duroc d’Olives’, sauce vierge à la sauge et aux olives de Nice

Ingrédients:

4 entrecôtes Duroc d’olives - 4 grappes de tomates cerises en grappe confites - quelques feuilles de sauge

Sauce vierge: 2 tomates en cubes -1 échalote finement coupée - 6 feuilles de sauge fraîches hachées - petites olives de Nice hachées -1 dl d’huile d’olive de bonne qualité - jus de ½ citron - coriandre hachée -
1 cuillère à soupe de câpres

Pesto de sauge: 1 cuillère à soupe de parmesan râpé - 1 gousse d’ail -
8 feuilles de sauge - 8 feuilles de basilic - 1 filet d’huile d’olive de bonne qualité - poivre et sel

Préparation:

- Griller l’entrecôte Duroc d’olives pour obtenir une belle cuisson rosée et laisser reposer dans un endroit chaud.
- Mélanger tous les ingrédients pour la sauce, assaisonner de poivre et de sel et laisser tiédir tranquillement.
- Mixer tous les ingrédients pour le pesto.
- Dresser sur des assiettes chaudes et garnir de feuilles de sauge, de tomates cerises confites et d’échalotes.

Chef:

Jan Meulenijzer - Bovis / Zaventem







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