Côtelettes, purée de céleri-rave, tarte tatin de chicons et champignons, sauce aux oignons

Ingrédients:

4 côtelettes Duroc d’Olives
1 dl d’huile d’olive Duroc d’Olives
100 grammes de beurre
1 céleri-rave
Poivre et sel
1 dl de lait
1 feuille de pâte feuilletée
8 chicons
4 oignons
400 grammes de champignons des bois
au choix
1 dl de vin rouge
3 dl de demi-glace

Préparation:

Pelez le céleri-rave, coupez-le en morceaux et faites-le cuire à l’eau salée. Égouttez et réduisez en purée avec un peu de beurre et le lait. Assaisonnez de sel et poivre. Faites revenir doucement les oignons jusqu’à ce qu’ils soient complètement caramélisés. Ajoutez ensuite le vin rouge et la demi-glace et faites bouillir jusqu’à ce que la sauce épaississe. Salez et poivrez. Préchauffez le four à 180°. Coupez les chicons finement et faites-les revenir dans un peu de beurre. Assaisonnez de sel et poivre et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Déposez une feuille de pâte feuilletée à plat, piquez-y des trous à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne lève et étalez les chicons cuits dessus. Faites cuire au four pendant 12 minutes. Coupez à la forme désirée. Faites dorer les côtelettes des deux côtés et laissez-les reposer. Pendant ce temps, faites cuire les champignons dans de l’huile chaude. Disposez les côtelettes sur une assiette. Placez tout autour les champignons, la purée et la tarte tatin. Nappez la viande de sauce aux oignons.

Chef:

Tom Cosaert, L'Hôte







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