Gepökeltes und gegrilltes Duroc d’Olives Schweinekrone - Kohlgemüse, Gemüsepickles, Huacatay

Zutaten:

1 Stück Schweinekrone - 500 g grobes Pökelsalz - 2 EL Räucherpaprika
2 EL frischer gemahlener Fenchelsamen

Gemüsepickles
1/2 Blumenkohl - 4 Karotten - 1/2 Butternut-Kürbis
1 Bund Huacatay (minzartiges Gewürzkraut) - 100 g Senfkörner
500 ml Essig - 70 g Zucker - 2 EL Senf - 50 g Senfkörner
1 EL Savora Senf-Sauce - Speisestärke

Gemüse:
1 Kohlrabi - 1 Romanesco - 1 Butterrübchen - 1 Mairübchen
1 Grünkohl - Kleine Flower Sprouts® Köhlchen - 200 g Speck (fett)
20 ml Essig - Schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Salz, Paprika, und gemahlenen Fenchelsamen vermischen, das Fleisch damit einreiben und 10 Minuten lang einziehen lassen.

Das Gemüse für die Pickles in kleine Würfelchen schneiden, Wasser und Zucker zusammen aufkochen und die Gemüsewürfelchen darin blanchieren. Gemüse herausnehmen und abtropfen lassen, Brühe erneut aufkochen und mit der Speisestärke andicken, Senf, Senfkörner, Savora Senf-Sauce und Huacatay hinzugeben. Das blanchierte Gemüse unterheben. In einem Einmachglas aufbewahren.

Speck in kleine Würfelchen schneiden, in der Pfanne anbraten, bis die Ränder hellbraun knusprig sind, herausnehmen und abtropfen lassen und und die Grieben in einem Behälter aufbewahren. Fett mit dem Gemüse weiterverwenden.
Kohlrabi schälen und in feine Scheiben schneiden und grillen, die Rübchen schälen und schneiden und mit den Flower Sprouts
Köhlchen und den Romanesco-Röschen bissfest blanchieren.
Das ganze Gemüse (außer dem Grünkohl) vermischen und kurz in einer Pfanne mit dem ausgebratenen Fett und einem Schuss Essig erhitzen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen.
Grünkohlblätter kurz in die Fritteuse (bei 170 Grad) geben, bis sie knusprig sind.

Das Fleisch von der Pökelmischung befreien, abspülen, trocken tupfen und in einer Grillschale von beiden Seiten grillen und im Backofen 6 Minuten lang auf 180 Grad fertig garen. Kurz ruhen lassen und in schöne Scheiben schneiden.

Chef:

Hendrik Buysse, Blend







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